「あご」とは、九州北部から日本海側の地域で呼ばれている「トビウオ」の呼称です。ダツ目トビウオ科、亜熱帯〜温帯の海域に生息する海産魚で、世界で50種類ほど存在すると言われています。回遊魚のため地域によって漁期は異なりますが、日本近海では20〜30種類のトビウオが生息しています。トビウオが九州などの地域で「あご」と呼ばれるようになった由来は「あごが落ちるほど美味しいから」「食べるときに硬くてあごをよく使うから」「トビウオを前からみると顎が出ているから」「トビウオの学名：Cypselurus agooから」など諸説あります。

脂肪分が少なく、青臭さがあまりないことから、刺身、すり身、塩焼き、唐揚げなどさまざまな調理方法で食されますが、中でもあごだしは深いうま味がありながら、すっきりとした上品な口当たりが特徴です。昔から九州では祝いの席やお正月、祭事など大切な場面で縁起のよい高級食材として振舞われ、愛され続けています。