あごだしに使われるトビウオは、煮干しだけではなく、焼き干しにもされます。白身魚で生臭みがなく、脂質も少ないため焼きあごとして古くから親しまれてきました。トビウオは一度焼くことで生の状態よりうま味が凝縮され、香ばしい風味が加わります。焼くことで、余分な脂も落ちるため、澄んだ上品なだしを作ることができます。九州では五島うどんやおでん、博多雑煮、味噌汁などの汁物料理によく愛用されています。

産地の長崎県では昔ながらの製法として、炭火であごを焼き、数日間天日で乾燥させ、焼きあごを作っています。近年では技術が高まり、品質が安定的な機械焼きや乾燥機を採用する製造元も増え、さらに全国へ焼きあごの魅力を広げています。