回遊魚であるあごは、黒潮にのって移動します。屋久島沖はその通り道となっっていることから、一年中さまざまな種類のあごが獲れる有数の産地として知られています。一般的にだしなどに使われるあごに比べ、屋久島のあごはサイズが大きく、鮮魚や加工品として扱われるものが多いのが特徴です。

あごは一年中食べられますが、季節によって脂ののりや獲れる種類が変わり、調理方法によって向き不向きもあります。例えば刺身や揚げ物なら中ぐらいのものが向いており、大きなあごはすり身に向いていると言われています。こうして使い分けることで、もっとも美味しい状態であごを楽しむことができます。

地元では刺身や一夜干しのほか、すり身をあげた「つけあげ」や、そのすり身をゆで卵のまわりにつけて揚げ、スコッチエッグのようにして食べる「ばくだん」も人気です。また、身だけでなく、魚卵を生のまま軍艦巻きにしたり、煮物に入れたり、白子を天ぷらにしたりと、幅広く食べられています。家庭ではお弁当のおかずに入れるなど、身近な食材として親しまれており、種子島ではトビウオのことを「トッピー」と呼ぶなど、愛称にも他の地域とは違った個性が光ります。

そんななかでも、ひときわインパクトを放つ一品が「あごの姿揚げ」。今にも飛びたちそうにピンと張った羽根と、どこかとぼけたような表情がユニークです。塩、胡椒でしっかりと下味をつけ、片栗粉をまぶしたあごを、まず羽根（胸ビレ）から油に入れるのが揚げ方のポイント。もともと淡白な味わいの魚なので、油と相性がよく、ふっくらとした身だけでなく、カリカリの羽根や中骨、頭まで、丸ごと食べられます。油で揚がっていても、魚本来の新鮮さがわかる味わいは格別。そのままでももちろん美味しいですが、レモンを絞るとさらに風味が増します。お好みで薬味やポン酢につけたり、餡をかけたりと、添えるものでバリエーションも広がります。